Poza polityką, dyskusja na temat korzyści płynących z gotowania indyka może być najbardziej kontrowersyjnym tematem wokół twojego stołu Dziękczynienia.

Próbowałem już w ten sposób w przeszłości: pieczony w piecu indyk po ugotowaniu i pieczony w piecu indyk bez solenia. Nie mogę wskazać, że jednoroczny ptak jest lepszy od drugiego, ale to pewnie dlatego, że nie boję się syczenia w Święto Dziękczynienia - ani żadnego posiłku, w którym sos jest w ofercie, o to chodzi.

Smaż swój indyk (i tłuczone ziemniaki i farsz i warzywa) w sosie, a będziesz miał trudności z rozeznaniem subtelnych zmian tekstury i smaku twojego indyka.

Ponieważ jestem entuzjastycznym domowym szefem kuchni, zwróciłem się do specjalistów - Christophera Kimballa, J. Kenjiego Lopez-Alt i Altona Browna - o odpowiedzi. Każdy przynosi naukowe podejście do gotowania. Kimball i Lopez-Alt napisały dwie z moich ulubionych książek kucharskich - The Cook's Bible i The Food Lab - a Brown był faworytem od czasów Good Eats, mojego ulubionego pokazu kulinarnego (który został niedawno zrestartowany, er, Reloaded)

Otworzyłem obie książki i wyszukałem post na blogu Alton Brown, aby dowiedzieć się, co myślą o soleniu.

Kopia zapasowa - co jest solanką?

Solenie moczone jest moczeniem indyka w osolonej wodzie przez wiele godzin lub na noc. Indyk wchłania część wody podczas moczenia w płynie, a sól rozpuszcza niektóre białka mięśniowe, co powoduje, że mięso kurczy się mniej, gdy jest w piekarniku i traci mniej wilgoci podczas gotowania.

Co mówią eksperci?

Zaskoczyło mnie, że zarówno Kimball, jak i Lopez-Alt są mocno w obozie przeciw solance. Obaj twierdzą, że uciążliwe jest solenie dużego indyka, a jego efekty nie są pozytywne.

Kimball twierdzi, że "brinerze z indyka brakowało odrobiny zęba, było wilgotne i aromatyczne, ale przypominało mi trochę pierś z indyka bez kości sprzedawaną w delikatesach, lubię indyka z prawdziwym żuciem". Mówi, że jego metoda powolnego palenia jest łatwiejsza i daje podobnie soczyste rezultaty.

Lopez-Alt stwierdza wprost: "Nigdy nie solanką mój indyk." Wskazuje na dwa problemy z solanką. Po pierwsze, jest to kłopot, ponieważ do przechowywania ptaka potrzebny jest olbrzymi pojemnik, który należy utrzymywać w chłodzie, co oznacza albo wkładanie worków z lodem, albo przejęcie cennej nieruchomości wewnątrz lodówki. Po drugie, dodaje, że soczystość dodaje się kosztem smaku: "Jest soczysty, ale sok jest wodnisty", ponieważ zmusiłeś ptaka do wchłonięcia wody. Podsumowując, Lopez-Alt mówi: "Ja nie solankuję moich ptaków, ponieważ lubię ptaki, które smakują jak ptaki, a nie jak rozcieńczone ptaki".

Brown preferuje suchą solankę i spatchiocking swojego ptaka przed pieczeniem. Jednak dla osób takich jak ja, które mają trudności z planowaniem, sugeruje połączenie procesu rozmiękczania i rozmrażania i wskazuje na wyższość jednego z brodatych ptaków: "Czy smak jest tak dobry, jak metoda suchej kuracji? Nie jest tak intensywny, jak w skali od 1 do 10 wciąż dałbym 8, 7, a jeśli chodzi o resztki (czy można powiedzieć "kanapka"), nie sądzę, żeby można było pokonać solonego ptaka. Czy w końcu nie są kanapki z indykiem w piątek i sobotę i niedzielę cały ten indyk z okazji Święta Dziękczynienia?

Przeczytaj więcej : Oto trzy sposoby na rozmrożenie indyka na czas Święta Dziękczynienia

Nadal chcę solankę - jak to zrobić?

Zdobądź dużą pulę magazynową, bardziej pojemną szufladę z lodówki lub lodówki. I upewnij się, że używasz naturalnego indyka (który nie został jeszcze wstrzyknięty roztworem soli).

Dodaj filiżankę lub dwie z koszernej soli, a następnie dodaj dzban gorącej wody, aby rozpuścić sól. Pozwól solonej wodzie ostygnąć i umieść indyka w pojemniku. Dodaj zimną wodę, aby przykryć indyka.

Stosunek soli do wody nie jest szczególnie ważny. Szukasz proporcji około dwóch filiżanek soli do jednego galona wody. Włóż pojemnik do lodówki lub, jeśli nie masz miejsca w lodówce, używaj woreczków z lodem, aby go schłodzić.

Jeśli masz zamrożonego indyka, możesz go rozmrozić, a następnie ułóż go a la Alton Brown, ale zaplanuj rozmrażanie na dwa dni.

Gdy nadejdzie wielki dzień, pamiętaj, aby spłukać nadmiar solanki przed pieczeniem, aby nie skończyło się szalenie słone sosie. Ponieważ dobry sos jest najlepszą częścią każdej uczty. (Sprawdź przepis Chowhound na pieczony indyk z kremowym sosem.)

Najlepsze prezenty dla szefa kuchni w domu 20 zdjęć

A co z suchym solanką?

Suche solenie oznacza po prostu pocieranie indyka solą - na wierzchu skóry i pod nim - i pozostawienie go na lodówce na dzień lub dwa przed gotowaniem. Pomaga ptakowi zachować wilgoć bez nawadniania smaku.

Lopez-Alt mówi, aby użyć 1 łyżeczki soli koszernej na kilogram mięsa. Zanim zaczniesz solenie, poluzuj skórę piersi za pomocą ręki lub rączki drewnianej łyżki, a następnie wcieraj sól pod skórę i cały ptak. Włóż indyka na dużą tacę lub blachę do pieczenia i włóż ją do lodówki - bez przykrycia - na noc lub do 48 godzin.

Solenie na sucho to krok pierwszy tego przepisu Chowhound na łatwy pieczony indyk.

I aromatyzowane solanki?

Możesz również przygotować solankę do marynaty, aby dodać odrobiny smaku swojemu ptakowi. Martha Stewart ma aromatyzowaną recepturę solanki, która zawiera liście laurowe, czosnek, tymianek, suszone jagody jałowca, nasiona kopru włoskiego i butelkę Rieslinga.

Czy masz wypróbowaną i prawdziwą metodę przygotowania indyka z okazji Święta Dziękczynienia? Jeśli tak, podziel się swoimi kulinarnymi sekretami w komentarzach poniżej.

Pierwotnie opublikowano 17 listopada 2017 r.

Aktualizacja, 15 listopada 2018 r .: Dodano najbardziej rzucające się opinie Altona Browna.